HACCP食品危害分析管理的七大原则

详细介（jiè）绍

HACCP系统（tǒng）包含有七（qī）大（dà）原则，以确认制程中之危害（hài）及监控主要管制点，以防止危害的发（fā）生，此（cǐ）七（qī）大（dà）原则如下：

一.危害分析及危害程度评估

由原料、制造过程、运（yùn）输至（zhì）消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可（kě）能发生的危害以及（jí）控制此危害之管制项（xiàng）目(PreventativeMeasures,PMs)。

二.主（zhǔ）要管制点

决定加工中能去除此危害（hài）或是降（jiàng）低危（wēi）害发生率的一个点、操作（zuò）或程序（xù）的步（bù）骤，此步骤能是生产或是（shì）制造中的任（rèn）何一个阶（jiē）段，包括（kuò）原料、配方及(或)生产、收成、运（yùn）输、调配（pèi）、加工和储存等。

三.管制（zhì）界限

为确保（bǎo）CCP在控制之下所建（jiàn）立的CCP之管（guǎn）制（zhì）之界限。

四.监测（cè）方法（fǎ）

建（jiàn）立监测CCP之程（chéng）序，可以测试或是观察进行监测。

五.矫正措（cuò）施

当监测系统（tǒng）显示CCP未能在控制之（zhī）下时，需建立的矫正措施(CorrectiveAction,CA)。

六.建立资料记（jì）录和文件保存

建立所有程序之（zhī）资料纪录，并保存文件，以利（lì）纪录、追踪。

七.建立确认（rèn）程序

建立确（què）认之程序（xù），以（yǐ）确定HACCP系统是在有效的执行。可以（yǐ）稽（jī）核之方式，收集辅助性（xìng）之资料或是以印证HACCP计（jì）划是否实施得当。确认之主要范围为：

1、用科学方法确认CCP之控（kòng）制界限。

2、确认工厂之（zhī）HACCP计划之功能。包括有（yǒu）终产（chǎn）品之（zhī）检验（yàn）﹐HACCP计划之审阅（yuè）﹐CCP纪录的审（shěn）阅及确认各（gè）个（gè）步骤是否执行。

3、内部稽（jī）核。包括有工（gōng）作日志的审（shěn）阅及流程图和CCP的确（què）认。

4、外部（bù）稽核及符合（hé）政（zhèng）府相关法令之确认。

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