3. 制定HACCP计划（huá）的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小（xiǎo）组 。工作小组成员是（shì）来自本企业与质量（liàng）管理有关的，各主要部门（mén）和单（dān）位的（de）代表，应包括熟悉生产工艺和工装设（shè）备的技术人、具备食（shí）品加工卫（wèi）生管理（lǐ）和检验知识的人员，其中，至少（shǎo）小组的（de）负责人（rén）应接受过有关HACCP原理及应（yīng）用知识的培训。必（bì）要时，企业也可（kě）以在这方（fāng）面寻求外（wài）部（bù）人员的帮助。

3.2.收集（jí）和（hé）掌握制订（dìng）HACCP计划所需的有（yǒu）关资料，如：车（chē）间和附属用房图（tú）；设备（bèi）布局情况和特点；生产（chǎn）工序流（liú）程情况，如，原料拼批（pī）、配（pèi）料（liào）和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞（zhì）时间（jiān）等（děng）；工艺技术参（cān）数，尤其（qí）是时（shí）间、温度和产品滞留时间；加工过（guò）程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；加工现场清洁区和非（fēi）清洁区，或（huò）产品（pǐn）被污染的高险区和低险（xiǎn）区之间的隔离情（qíng）况；设（shè）备和工器具（jù）的清洁方法；厂（chǎng）区环境卫生；人（rén）员分（fèn）工情况（kuàng）和（hé）卫生质量活动；产（chǎn）品（pǐn）的（de）存贮和发运条件等。

3.3进（jìn）行产品描述 。 可以从以下几个方面来描述：产品的成（chéng）分，如，加工产（chǎn）品所（suǒ）用的原料，配料（liào）和添（tiān）加剂等；产品（pǐn）的（de）组织及理化（huà）特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是（shì）乳状，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对（duì）加工过程做个简述；包装，如，罐装、真空包装、空气（qì）调节等；贮藏（cáng）和装运的条（tiáo）件，如，是否需要低温（wēn）冷藏等；商品货架（jià）期（qī），如，销售期限和（hé）较（jiào）佳食用期；产品（pǐn）的（de）消费对（duì）象（如一般公众（zhòng）、婴（yīng）儿、年长（zhǎng）者）和食用或（huò）使（shǐ）用（yòng）的方法（fǎ）（如加热、蒸煮（zhǔ）等）；产品所（suǒ）采用的质量标准，尤其要明确（què）产（chǎn）品的卫生（shēng）标准（zhǔn）。

3.4.绘制产品（pǐn）加工流程图。流程图是（shì）进行危害分（fèn）析和识别关键控制点（diǎn）时（shí）使用的工（gōng）具，HACCP小组可以用它来完成制定HACCP计划的（de）其（qí）余步骤。 每个产品绘制一张加工流（liú）程图，从（cóng）原料接收到（dào）产品装运出厂，整个产品（pǐn）的前处理、加工、包（bāo）装、贮藏和装运等与产品加（jiā）工（gōng）有关的所有环节（jiē），包括产品的各工（gōng）序之间的停留时间（jiān）、描述产品加（jiā）工（gōng）工艺、技术操作、质量要求等的（de）附加说（shuō）明等。流程（chéng）图绘出来（lái）后，要经生产现（xiàn）场进行核实查证，以免错漏（lòu）。

3.5.危（wēi）害分析并确定（dìng）相应的控（kòng）制措施 。HACCP小（xiǎo）组（zǔ）根据流程图的各（gè）工序环节，对消费者的身体（tǐ）健康造成危害的各种（zhǒng）生物的、化学的和物理因素，进（jìn）行危害分（fèn）析（xī）和识别出关键控制点（CCP）。 与（yǔ）食品安（ān）全卫生有关的的危害一般（bān）分为以下三（sān）大（dà）类： 

3.5.1.生物危害，如致病（bìng）菌、病毒、寄（jì）生虫等（děng）； 

3.5.2.化学危（wēi）害，如（rú）农药、兽药残留，违规使用的饲料添加剂，工业化学品（pǐn）污（wū）染物，各种有毒化学元（yuán）素，如铅、砷、汞、氰化物（wù）；以及微生物代谢产生的有毒物质，如金黄色葡（pú）萄球菌肠毒（dú）素（sù）、肉毒杆（gǎn）菌毒素（sù）、黄（huáng）曲霉（méi）毒素、贝（bèi）毒素等；

3.5.3.物理危害，如（rú）碎玻璃、金属碎屑等可导致人（rén）体伤害（hài）的（de）物（wù）质（zhì）。 

3.5.4.危（wēi）害的来源主要有两个：.原料在（zài）种养、收（shōu）获、运输过程中形成或受环境的污染；在加工过（guò）程中形成或（huò）受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措施（shī）的工作步骤： 

3.5.5.1.找出（chū）潜在危害。HACCP小组进行危害分析时，要从（cóng）原料的种养（yǎng）环节开始，顺着产（chǎn）品的生产流程（chéng），逐个分析每个生（shēng）产环节，列出各环节可能存在的生物的、化（huà）学的和（hé）物理（lǐ）的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断（duàn）潜在危害是否显（xiǎn）著危害 。并非所有潜在的危害都要纳入HACCP计划的监控范（fàn）围，要通过HACCP实施（shī）监（jiān）控的，是在潜在危害中可能发生，而（ér）且（qiě）一旦发生就会对消（xiāo）费者导致不可（kě）接受的健（jiàn）康风险的危害（称为（wéi）显（xiǎn）著危（wēi）害）。 

要判（pàn）断潜在危害是（shì）否显著（zhe）危害，需要各（gè）企业HACCP计划的制定（dìng）者（zhě）们结合本企业（yè）产（chǎn）品生（shēng）产的实（shí）际情况，如原料（liào）的来源（yuán），加工的（de）方式、方法和流程等等，在调查研究的基础上进行分析判断。危害的显著性在不（bú）同的产品，不同的（de）工艺之间有着很大的（de）差异，甚（shèn）至同一（yī）种产（chǎn）品也会因规（guī）格、包装（zhuāng）方式、预期用途（tú）的不同而有所（suǒ）不同。例如，拌粉半熟冻虾条的加工过程中的拌（bàn）糊工（gōng）序（xù），如果（guǒ）说拌好（hǎo）面糊在高（gāo）温下（xià）停留时间过长，会利（lì）于病原（yuán）体生长（zhǎng）或金黄（huáng）色葡萄菌毒素的产生（shēng），所以这一工（gōng）序时间的（de）控制是显著（zhe）危害，然而，对冻煮虾仁（rén）来说它不是显著的危害。再如，经巴（bā）氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是（shì）以鲜蟹肉出售的（de），那么巴氏杀菌过程中致（zhì）病菌残留的危害就是（shì）一个（gè）显著（zhe）危害，如果是供（gòng）消费者煮熟（shú）后食用的，那么（me）就不是显著危害。因此，在对危害的（de）显著性（xìng）进（jìn）行分析判断的时候，要（yào）具体情况具体分析，切（qiē）不可生搬（bān）硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措施 。显著危害确定后，即要选（xuǎn）定用于（yú）控制危害（hài）相应（yīng）措施，通过这些预防（fáng）措施将危害（hài）的产生和影响消除或减（jiǎn）少到可（kě）以接（jiē）受的水平。控制一个危害（hài）可（kě）以需要多项措施，也（yě）可（kě）以一项措施来控制多个（gè）危害，如可以对原料进（jìn）行（háng）验收和筛选，甚至（zhì）到（dào）产（chǎn）区作调查访问（wèn）；对产品加工（gōng）过程的（de）时（shí）间、环（huán）境温度、添（tiān）加剂的使用量的（de）控（kòng）制（zhì）；对产品进行加热、冷冻、蒸（zhēng）煮、加（jiā）盐、发酵、食（shí）品（pǐn）添加剂（jì）、气调包装等处理。各项控制措施应有明（míng）确（què）的操作执行程（chéng）序，并形成文字，以保（bǎo）证其得到有效地实施。

3.6.识别关键（jiàn）控制点 (CCP)显著危害确定（dìng）之（zhī）后，就要找到（dào）需要通过HACCP计划（huá）实施（shī）监控的关键控制点。关键控制点是（shì）对显著危害具体实（shí）施（shī）监控的生产环（huán）节，它可（kě）以是一个生产工序（xù），也可以（yǐ）是几个（gè）工序，这里要注意的是，不要将（jiāng）关键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）与生产过程（chéng）的其它（tā）质量控制点相混（hún）淆（xiáo），尽管它们有时会（huì）有重叠，然（rán）而它们所监（jiān）控的对象是（shì）不同的。另（lìng）外，关（guān）键控制（zhì）点的（de）选择应注意体现“关（guān）键”两个字，应避免设点太多，否则就会失（shī）去控制（zhì）的重（chóng）点（diǎn）。识别关键控制点的方法是多种多样的（de），HACCP计划制定者可以根据自己的知（zhī）识和（hé）经（jīng）验去进行分（fèn）析（xī）判断（duàn）。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键点的供大家使用，这（zhè）个判（pàn）断树（shù）是帮（bāng）助识别（bié）关键控制点的一个辅助工具，使用（yòng）这个判断（duàn）树的时候（hòu），HACCP小组须依靠其专业知识，对拟实（shí）施监控的（de）显著危害（hài），按照生（shēng）产（chǎn）流（liú）程的先后顺序，通过回答判断树依次提（tí）出（chū）的问题，逐个对每个生产环节（jiē）进行分析判断。

在进行上述工作（zuò）时，我们使用一种（zhǒng）危害（hài）分析（xī）工作单（见表（biǎo）1），这张表综合了上述所（suǒ）要进（jìn）行的各项工作，完成了（le）这张表后，我们就可以着手编写HACCP计划了（le）。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划（huá）至少应该（gāi）包括以下七个方面的内（nèi）容： 

3.7.1.关键控制点的位置（zhì） 注明关键控制（zhì）点所在的生（shēng）产工序或工段，如（rú）罐头加工过（guò）程的杀菌、冷却（què）工序，低菌蟹肉的加工过（guò）程的剥壳－剔肉－分级－称重／包（bāo）装工段等（děng）。

3.7.2．需控制的显（xiǎn）著危害 

注明需要在该关键控制点上要加以控制的显（xiǎn）著危害，如，致病菌的繁殖，毒（dú）素的产生，添加剂超量使用，金（jīn）属碎片等等。

3.7.3．关（guān）键限值（CL）关键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采（cǎi）取的预（yù）防措施所须满足或符合的标准。关键（jiàn）限值是可观察和可（kě）测量的指标，它们可以是物理、化学（xué）和生物参数，也可以是一种规定的（de）状态。此类指标如（rú）：温（wēn）度、时间、pH值、水（shuǐ）份（fèn）活（huó）度（dù）、添加剂加入量或盐含（hán）量，感官指标值（zhí），如外观或（huò）组织，等等。通（tōng）常情况下，合适的关（guān）键限值不一定是很明显或容（róng）易得（dé）到的，那（nà）么我们（men）就需要进（jìn）行实验或从科（kē）学刊（kān）物、法规性（xìng）指标、技术的实验研（yán）究等方面收集有关的信息来建立关键限值。为了避免因偏离关键限所造成的损失，一些企业往往规定比实际关键限更为（wéi）严格（gé）的限值，或称操作限值（OL）。加工人员可以（yǐ）在生产过（guò）程（chéng）中根据操作限值作加工调整，以避免失（shī）控和采取纠编行动。HACCP小组应（yīng）就这些关键限值（zhí）是否有效控制有关危害进行（háng）验证，并保存好（hǎo）有关验证记录。

3.7.4．监（jiān）控程序 . 这是HACCP计划中重要的部分，在监控（kòng）程（chéng）序中要明（míng）确： 

――监控什么，是温（wēn）度、时间还（hái）是pH值、水分，或者是（shì）原料提供（gòng）方的质量证明书？ 

――用什么方法（fǎ）进行（háng）监控，是（shì）人工观测，还是（shì）仪（yí）器仪表自动测定？监（jiān）控（kòng）的方法应简便快捷，易于操作（zuò）。 

――监控（kòng）的频率，即在规定的时间内实施监（jiān）测的（de）次数，是连续监控还是（shì）非连续（xù）的间断监控？ 

――由谁负责监控（kòng），是质量监（jiān）督（dū）员还是操（cāo）作工？ 

3.7.5．纠（jiū）偏措施 

纠偏措施是（shì）针对关（guān）键控制点的关键限出现偏离，在危（wēi）害出现之（zhī）前（qián）所（suǒ）采取的纠正（zhèng）措施。HACCP小组可以根据（jù）自己（jǐ）企业的产品特点、生产（chǎn）工艺等（děng）实际情况（kuàng），为每个关键（jiàn）控制点确（què）定相（xiàng）应的纠偏（piān）措（cuò）施，消除（chú）导致偏离的原因，恢（huī）复和（hé）维（wéi）持（chí）正（zhèng）常的控制（zhì）状态；是消除（chú）因（yīn）偏离对产品（pǐn）质量造（zào）成的（de）影（yǐng）响；是防（fáng）止那些卫生质量因关键（jiàn）限出现（xiàn）偏（piān）离而受影响的产（chǎn）品对消费（fèi）者的健康造（zào）成危（wēi）害。例如，罐头的生产，当罐头在杀（shā）菌过（guò）程中，如杀菌锅为CCP点，温度的起（qǐ）落（luò）至关键限（xiàn）值（CL）规定（dìng）的温度水（shuǐ）平之下时，纠偏的措（cuò）施（shī）可通过延长（zhǎng）杀菌（jun1）时间的办法来进行。在（zài）制定纠偏措施时应明确负责采取纠偏措施的责任人；具（jù）体（tǐ）纠偏的方法；对受关键限偏离影响的产品的处理方（fāng）法；对纠（jiū）偏措施作（zuò）出记录（lù）。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键（jiàn）控制点的监控要形成（chéng）相应的记录，这些记录所记载的监控（kòng）信息，是显示（shì）关（guān）键点受（shòu）控状态的证据。计划制定（dìng）者要为每（měi）个关（guān）键点规定一个记录制（zhì）度，即要明确（què），记录什么？怎样记录？何时记录？由谁（shuí）记（jì）录（lù）？由谁审核？等（děng）等，并设（shè）计出统（tǒng）一、规（guī）范的记录图表。至于（yú）记录图表的具体式样，各企业可以自（zì）行（háng）决定，不过（guò），HACCP监控记录（lù）一般应包括以下信（xìn）息：表头，即记录的名（míng）称；企业名称；记（jì）录的时间；产品的识（shí）别，即产品的品种、规格、型号，生产批号或生（shēng）产（chǎn）线、班（bān）次；实际观（guān）察或（huò）测定的数据／结果；关键限值；记录者的识别，如签名、印（yìn）鉴或工号；记录复核人的识别，如（rú）签名、印（yìn）鉴或工号；复（fù）核记录的时间等。企业在实（shí）施HACCP计划的过程中，要切（qiē）实保证HACCP监（jiān）控记录（lù）的客观性和真实性。记录的复核（hé）应（yīng）由接受过HACCP培（péi）训，或确实（shí）具有较丰富质量管理（lǐ）经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关（guān）键（jiàn）点所确定的危害是（shì）否得到了有（yǒu）效控制（zhì），须（xū）通过验证。一般对各关键（jiàn）点监（jiān）控情况进行验证的具体做（zuò）法，是（shì）对监控设备的定期校正（zhèng）；对原料、半成品或成（chéng）品有针对（duì）性的抽样作检验分析；对监控记录（lù）进（jìn）行（háng）复查。

3.7.8．其它（tā） 

为了（le）便于管理（lǐ）和使用，每份HACCP计划一（yī）般以表格式样进行编（biān）印，以便于查阅；计划表的首页，应列明文件编号；企（qǐ）业名称、地址；产品（pǐn）描述，包括（kuò）产品名称、包装、储运和销售方式、供应对象和食用方法等；计划的批准人（rén）及批准日期等内容。如表（biǎo）2，一份HACCP计划的格式范例，谨供（gòng）参（cān）考。）