用于饲养食（shí）用动物的激素、生（shēng）长调节剂和抗（kàng）生素等兽（shòu）药可通过食物链进入人体。其（qí）中，激素和生长调节（jiē）剂（jì）能引起毒（dú）性反（fǎn）应，在许多（duō）国家都已被禁止用（yòng）于食用动（dòng）物；而抗生素（sù）能在染病个体上潜伏严重的变应原性反应，其使用也（yě）受到严（yán）格（gé）控制。

化学添加（jiā）剂的滥用造（zào）成（chéng）食品（pǐn）的（de）濡（rú）在危害。例如，防（fáng）腐剂亚（yà）硫（liú）酸钠用于酸性食品时应十分谨慎，因为（wéi）亚硫酸（suān）钠在酸（suān）性条件（jiàn）下产（chǎn）生的二氧化硫气（qì）体会损害（hài）患有哮喘病的工人或消（xiāo）费（fèi）者的（de）身体健康；此外硝酸盐（yán）和亚硝酸盐对人体也有致癌的危害（hài），也选择合适（shì）的替（tì）代物来避免其危害。即使是使用“天然添加（jiā）剂”，也应（yīng）小心谨慎，因为很多（duō）的天（tiān）然植（zhí）物提取（qǔ）物也有毒性。

有毒金属通（tōng）过各种渠道进（jìn）入食品造成危害。有毒金属进入食物链的（de）渠（qú）道主要有：环境污染、土壤（rǎng）、器（qì）械、用具以及烹调容器、加工容（róng）器、贮藏容器；加工用水和农业化学（xué）物的（de）使用等等。特别值得注意的是来自（zì）环境（jìng）污染的（de）镉和铅、鱼类中富（fù）集的汞（gǒng）以及（jí）锡、砷（shēn）、铬、铜、锌、锑等金属，这些都是HACCP危（wēi）害分（fèn）析（xī）中要研究的（de）主要内容，需要建（jiàn）立相应的控制措施。

超标使用（yòng）硝酸盐、亚硝（xiāo）酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合物等会造成食品危害。必须对硝酸盐、亚硝酸（suān）盐和（hé）Ｎ－亚硝基（jī）化（huà）合物的来湖及（jí）其成分的危（wēi）险性具有足够的（de）认识，如氮肥的使用通常会使（shǐ）果蔬（shū）食品的硝酸（suān）盐含量超樯。因此在HACCP计划中，我们须对这些危害有多面的认识，并建（jiàn）立完善的控（kòng）制（zhì）措施。

多氯联苯对（duì）食品的危（wēi）害，这是一种工（gōng）业（yè）上（shàng）广泛使用（yòng）的有机化合物，具（jù）有毒性（xìng），是稳定的环（huán）境污（wū）染物，在许多国家都被严格（gé）限制使用。多氯联苯通过环境污染富集于鱼类，并通（tōng）过食物链（liàn）蓄积，进入人体，危害健康。多氯联苯在高脂（zhī）类生（shēng）物组（zǔ）织中（zhōng）具有较高的含量水平，在（zài）HACCP系统危害分析（xī）中要密切关注这些问题，并严格控（kòng）制原料的来源。

３、物理性危害

物理性危害在（zài）食品加（jiā）工（gōng）生产过程的任一（yī）环（huán）节都有可能发生。物理性危（wēi）害主要是指一些外（wài）来物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在食品中，对食用者造成（chéng）咽喉、肠胃等部位的物理性损伤；此（cǐ）外，也（yě）包括放射性物质和（hé）辐射对人体的伤害。一（yī）般来说，在HACCP计划（huá）中只要注意（yì）严格（gé）控制，物（wù）理（lǐ）性危害是可以消（xiāo）除的。

（二）关键控制点和过程控制点的区别

在（zài）HACCP系（xì）统（tǒng）中（zhōng），“关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点”是指（zhǐ）通过控制措（cuò）施可以防止（zhǐ）、消除或减少某（mǒu）一危害，使其安全水平达到可（kě）接受程（chéng）度的（de）一个点、步（bù）骤或过程，即关键控制点是指加工（gōng）工序中一（yī）旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环（huán）节。HACCP系（xì）统是围绕关键控制点建立的，除了（le）关（guān）键控制点外，HACCP系统还建立了一些过程控（kòng）制点来帮助控制整个操作过（guò）程（chéng）的完整（zhěng）和（hé）协调。所谓“过程控制点”是指在工（gōng）序中一旦失控，不一定会对人（rén）体健康和食品卫生（shēng）安全不能忽视的危害（hài）的环节。由此可见，确定和区（qū）分好“关键（jiàn）控制点”和“过程控制点（diǎn）”，可以（yǐ）将注意力（lì）准确地（dì）集（jí）中在一些必要的（de）控制因素上，确保（bǎo）食品的安全质量。

严格来说，区别关（guān）键的控（kòng）制点（diǎn）和（hé）过程控制点需要由经验的（de）食（shí）品质量管理专（zhuān）家在实施HACCP计划的过程中进行准确的检查和（hé）研究而确定。如果觉得实在难以区（qū）分，可（kě）通过这样一个原（yuán）则来区分：假设（shè）该控制（zhì）点失去控制时，产品是否会对人体健康产生严重危害，如果会产生危（wēi）害，则该控制（zhì）点（diǎn）就（jiù）须作为（wéi）关键控制（zhì）点来管（guǎn）理；如（rú）果不（bú）会（huì），则（zé）该控制点（diǎn）就是过程控制点。有效操作和管（guǎn）理关键控（kòng）制点对食品的安全质量具有决（jué）定性作用（yòng），因此须引起注意。