1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评（píng）估（gū）有关的（de）危害以及导致这些危害存在的资 料，以（yǐ）确定哪（nǎ）些危害对食品安全有重要（yào）影响因而需要在（zài）HACCP计划中予以（yǐ）解决的过程。

2.  关键（jiàn）控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施（shī）的步骤。该步骤对于预防和消除（chú）一个食品安（ān）全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系（xì）提供基础的操（cāo）作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产（chǎn）规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称（chēng）GMP）：是为保障食品安全、质量（liàng）而制定（dìng）的贯（guàn）穿食（shí）品生产全过（guò）程一系列措施、方（fāng）法和技术（shù）要（yào）求（qiú）。它（tā）要求食品（pǐn）生产（chǎn）企业应（yīng）具备良好的（de）生产设（shè）备，合理的（de）生产过（guò）程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保（bǎo）终产品的质（zhì）量符（fú）合标（biāo）准。

5.  卫生（shēng）标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食（shí）品加工过程中应遵守的操作规范。具（jù）体可包括以（yǐ）下范（fàn）围（wéi）：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗（xǐ）手（shǒu）消毒和卫生（shēng）间（jiān）设（shè）施的维护；防止掺杂品；有毒（dú）化学物的标（biāo）记、贮存和使用；雇员的健康情况（kuàng）；昆虫和鼠类的（de）消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制（zhì）定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食品加工或生产（chǎn）过程的（de）所有（yǒu）步骤进行的（de）连续性描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对健（jiàn）康有潜在不利影响的生物、化学或物（wù）理性因素或条件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发（fā）生并且可能对消（xiāo）费者导致不可（kě）接受的危害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于（yú）确（què）保在食（shí）品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到（dào）控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持（chí）HACCP计划中所建（jiàn）立（lì）的控（kòng）制标（biāo）准而采取的所有必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执行了正确的操（cāo）作程序并符合控制标（biāo）准的状况（kuàng）。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能（néng）控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或（huò）过程。

15.关键控制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否（fǒu） 是关键控（kòng）制（zhì）点的组图（tú）。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或（huò）消除一个食品安全危害,或将其（qí）降低到可接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不可接受水平（píng）的（de）标准（zhǔn）值。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值更严格的，由操作者用来（lái）减（jiǎn）少（shǎo）偏离（lí） 风险（xiǎn） 的标（biāo）准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能符合（hé）关（guān）键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的（de）监测显示该关键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）失去控制时所采取的措施。

21.监（jiān）测（cè）（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进（jìn）行有计划地连续（xù）观察或检测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中各要素（sù）是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用（yòng）的除监测以外的其他方法（fǎ）、程序、试验和（hé）评价。