一、HACCP的产生和发展（zhǎn）

HACCP即是危害分（fèn）析与关键（jiàn）控制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全（quán）保（bǎo）证（zhèng）体系，由食品的危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键（jiàn）控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成。HACCP是近年（nián）来备（bèi）受重视（shì）并逐渐应用于控制食品安全质量的一种新的保证（zhèng）体系。HACCP比GMP前进了一（yī）步，它包括了从（cóng）原材料（liào）到消费者制作食品（pǐn）的整个过程的危害控制。

HACCP食品质（zhì）量管理体系（xì）是（shì）在（zài）１９５９年美国皮尔斯（sī）柏利（lì）（Pills-bury）公司（sī）与（yǔ）美国航空和航（háng）天局纳蒂克实验室在（zài）联合开发航天食品时初（chū）步形成的。美国宇航局的（de）人造空间（jiān）计划（huá）的微生物安（ān）全系统对航天食品的卫生安全提出了相当高的要求，宇航员需要安全、卫生的（de）食品。而传统的品（pǐn）质控制（zhì）手（shǒu）段对食品安全质量的控制须依赖于终产品的检验，要求检验所有的成品，并进行大量（liàng）的破坏性检（jiǎn）测试验，终仅有少量的产品符（fú）合要求。传统的品质控（kòng）制手（shǒu）段（duàn）存在着效率低、安全性（xìng）能差的缺陷，因此须要建立一种具（jù）有较高水平，能够（gòu）有（yǒu）效评（píng）价食品（pǐn）安全质量（liàng）的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这种（zhǒng）非（fēi）破坏性检测系统总（zǒng）的来说是合适的，从而提出了（le）新（xīn）的概念（niàn）――HACCP，专门用于控制食品生产过程中可能出（chū）现危害的位置或加工点，包括原材料生产、贮运过程直至（zhì）食品消费（fèi）等（děng）过程。HACCP被纳蒂（dì）克实验（yàn）室采用及（jí）修改后，用（yòng）于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯（sī）柏利公司在美（měi）国食（shí）品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提（tí）出HACCP，随后美国（guó）食品与药（yào）物管理局（FDA）将（jiāng）其作为酸性与低酸性罐头食品（pǐn）法规的制定基础。１９７４年（nián）以（yǐ）后，HACCP概念已大量出现（xiàn）在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向（xiàng）发展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家（jiā）食品微生（shēng）物标准顾问委（wěi）员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草（cǎo）了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，把（bǎ）它作（zuò）为工业部门培训和执行HACCP原（yuán）理（lǐ）的法规（guī）。该准则自１９９２年以（yǐ）来历经修改和完善，后形成了HACCP的７个基本（běn）准（zhǔn）则。而（ér）且（qiě）HACCP的危害分析的（de）范围也从微生物危险评（píng）价方面扩展到化学和物理的潜（qián）在危害的（de）分析（xī）上，从而为食品（pǐn）的安全性评（píng）价和管理提供了一个（gè）强有力的工具。美国（guó）是较早应用HACCP的国家，并在食品（pǐn）加工和制造业中强（qiáng）制性地实（shí）施HACCP的监督（dū）与（yǔ）立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品（pǐn）的卫生实（shí）行HACCP管理制度，主（zhǔ）要包括两个（gè）方（fāng）面的内容：一方面在（zài）94/4/3/EEC会议指南指（zhǐ）出对食（shí）品生产人员（yuán）的卫生以（yǐ）及其他（tā）特别需要注意的（de）问题；另一方（fāng）面是在（zài）92/5/EEC会议指南上提出专门针对（duì）肉（ròu）类产品（pǐn）的（de） HACCP原理。同期（qī），加拿大也推出一个食品安全（quán）强（qiáng）化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食品的生产中（zhōng）推行HACCP，要（yào）求（qiú）每个（gè）工厂负责建立自己的HACCP计（jì）划，农（nóng）业部门（mén）对HACCP计划实施的情况进行（háng）评估（gū），帮助工（gōng）厂按FSEP的要求执（zhí）行计（jì）划（huá）。日本、澳大利（lì）亚、新西（xī）兰、泰国等国家都相继（jì）发布（bù）其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止（zhǐ），HACCP已成（chéng）为世界（jiè）公认的能有效（xiào）保证食品安全卫生的质量（liàng）系统。

我国国家进出（chū）口商检局科学技术委员会食品专（zhuān）业（yè）技术委员会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应（yīng）用研（yán）究，制（zhì）定了“在出口食品生产（chǎn）中建立HACCP质量（liàng）管理体系”导则（zé）及一些在食品（pǐn）加工方面的HACCP体系的具体实施方案。初届亚运会食品卫生防病评价中也（yě）应用（yòng）了HACCP原理。同时（shí），卫生部食品卫生监督检验所等（děng）单位开（kāi）始对乳制品、熟肉及（jí）饮料（liào）等三类食品的（de）生产实（shí）施HACCP监督管理（lǐ）的（de）课（kè）题进行（háng）研究，有关HACCP的报（bào）道也（yě）开（kāi）始频频出现在科技杂志上。但与一（yī）些发达国家相比，我们的研究（jiū）及经验总（zǒng）结仍较为（wéi）缺乏，除个（gè）别海（hǎi）产品出口企业不得不执行（háng）HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍（réng）未（wèi）能（néng）引（yǐn）起食品管理部门和大多数生产厂家的重视，这种状（zhuàng）况将（jiāng）会对我国对外（wài）贸易的（de）发展起到负（fù）面（miàn）的（de）影（yǐng）响。因此，须在（zài）食品生产领域（yù）中加强宣（xuān）传、掌握和应用HACCP，争取尽（jìn）快与世界（jiè）食品界接轨。