1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和（hé）评估有关的危害以及导致这些危害存在的资（zī） 料，以确定哪些危害对（duì）食品安全有重要影（yǐng）响因而需要在HACCP计划中予以解决（jué）的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施控制措（cuò）施的（de）步骤。该步骤（zhòu）对于预防和消除一个食品安全危（wēi）害或将（jiāng）其（qí）减少到可（kě）接受水平（píng）非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施（shī）HACCP体（tǐ）系（xì）提供基础的操作规范，包括良好（hǎo）生产规范（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障食品安全、质量而制定的（de）贯穿食品生产全过程一系（xì）列措施、方法和技（jì）术（shù）要求（qiú）。它要求食品生产企业（yè）应具备良（liáng）好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格（gé）的检测系统，确保终（zhōng）产品的质量符合标准。

5.  卫生标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业为（wéi）保障食品卫生质量，在食品加工过（guò）程中应遵守的操作（zuò）规范。具（jù）体可（kě）包括（kuò）以下（xià）范围：水质安全；食（shí）品接触（chù）面的条件和（hé）清（qīng）洁（jié）；防（fáng）止交（jiāo）叉污染；洗手消毒和卫生间设（shè）施的维护；防止（zhǐ）掺杂品；有（yǒu）毒（dú）化学物的（de）标记（jì）、贮（zhù）存（cún）和（hé）使（shǐ）用；雇员的健康（kāng）情况（kuàng）；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责（zé）制（zhì）定HACCP计划的工作小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某（mǒu）个具体（tǐ）食品（pǐn）加工或生产过程的（de）所有步骤（zhòu）进（jìn）行的连续性（xìng）描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对（duì）健康有（yǒu）潜在不利影（yǐng）响的生物、化学或物理性因素或条（tiáo）件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可（kě）能对消费者（zhě）导致不可接受（shòu）的危害（hài）；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售（shòu）等（děng）食（shí）物链各阶段与食品安全（quán）有重要关系的危害得（dé）到控制。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工到终消费的食物链中（包括原（yuán）料在内（nèi））的一个点、 一个（gè）程序（xù）、一个（gè）操（cāo）作或一个阶（jiē）段。

12.控制（zhì）（Control，动词（cí））：为保证和保持HACCP计划（huá）中（zhōng）所建立的控制标准而采（cǎi）取的所有必要措施。

13.控制（Control，名（míng）词）：指执行了正确的操作程序并（bìng）符合控制标准（zhǔn）的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物（wù）理因素的任何点、步（bù）骤（zhòu） 或过程。

15.关键控制点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问题来（lái）判（pàn）断一个控制点是否（fǒu） 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消（xiāo）除（chú）一个食品安全（quán）危害,或将其降低到（dào）可接受水平（píng）的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和不（bú）可接受水平（píng）的标准值。

18.操（cāo）作限值(Operating Limits)：比关键限值更严（yán）格的，由操作者（zhě）用来减少偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键（jiàn）控制点（CCP）的监测显示该关键控（kòng）制（zhì）点失去控制时所采取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评估关键控制点（CCP）是否（fǒu）得（dé）到控（kòng）制，而对控制指标（biāo）进行（háng）有计划（huá）地连续观（guān）察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各（gè）要（yào）素是有效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定（dìng）HACCP计划（huá）是否（fǒu）正确实施所采用的除监测以外（wài）的其（qí）他方法、程（chéng）序、试验和评价。