危害（hài）分析及关键控（kòng）制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键（jiàn）控制（zhì）点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保（bǎo）证系统的管理方（fāng）式。通过对食品的加工生产包（bāo）括从原（yuán）料到消费者的整个过程的危害（hài）控制，将（jiāng）食品安（ān）全卫（wèi）生危害消除或降低至安全（quán）的（de）水（shuǐ）平。HACCP的概念起源于（yú）廿十（shí）世纪五十年代，由美国航空航天局（NASA）与美国（guó）部队的Natick实验室共同提出，主要运用于（yú）航空制造工业，当时称为（wéi）“故障类（lèi）型（xíng）与后果分（fèn）析（xī）”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供食品的公司）、NASA和（hé）Natick实（shí）验室联合（hé）提出了食品生产的过程控制推理方法，试图将零缺陷程序应用于宇航员食物的卫生质量控制（zhì），以确保宇航食品的安全（quán）。当（dāng）时（shí），大多数食品的（de）质量和（hé）安全性多以终产（chǎn）品（pǐn）检验（yàn）方式检验，要确保食品的安全，就要（yào）扩（kuò）大检验（yàn）的（de）范围甚至对所有的成品进行（háng）检（jiǎn）验，结果能为（wéi）宇宙飞行（háng）计划提供的食品已经很少了。所以，要确保安（ān）全的（de）维一方法，就是开发（fā）一（yī）个预（yù）防性体系，防止（zhǐ）生产过程中（zhōng）危害的产（chǎn）生，这就促使（shǐ）HACCP的诞（dàn）生。

目前已在越来越多的国家，尤其是发（fā）达国家的食品加工行业中（zhōng）得到采用（yòng），并且已经得到欧（ōu）盟（méng）、美国、加拿大、澳大利亚、新（xīn）西兰和日本等（děng）国家和地区食（shí）品卫生（shēng）主管机（jī）构，以（yǐ）至联（lián）合国（guó）FAO／WHO的食品（pǐn）法典（diǎn）委员会的认可。七十年代初，美国（guó）国（guó）家食品及药物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加（jiā）工过（guò）程中（zhōng）实施HACCP控制（zhì），1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品（pǐn）HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对（duì）美国出口的水产品企业须（xū）建（jiàn）立（lì）HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品（pǐn）的HACCP法规（guī）（21CFR-120）生效，欧（ōu）共体从（cóng）1994年开始要（yào）求水产品加（jiā）工厂（chǎng）建立与HACCP等（děng）效的“自查系统”；日本厚生省先后制定了用于（yú）食（shí）用鸡、水产品（pǐn）等几十种食品生（shēng）产加工的HACCP模式（shì）。国（guó）家质量监督检（jiǎn）验检（jiǎn）疫（yì）总（zǒng）局（jú）2002年（nián）4月29日颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《出（chū）口食品生产企业卫生要求》明确要求出口食品生产企（qǐ）业,须按照国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关（guān）键控制点（diǎn）（HACCP）体系及其应用准（zhǔn）则》的要求建立（lì）和实施HACCP体系。

1. 建立（lì）HACCP体系的（de）基础（chǔ）条件和（hé）必（bì）需程序。

1.1. GMP（良好生产操（cāo）作规（guī）范）是HACCP的（de）基础之一，如（rú）中华人民共（gòng）和国国家标准《食品（pǐn）企（qǐ）业通用卫生规（guī）范》（GB14881-94）、水产行业（yè）标准《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对（duì）生产安全、洁净、健康食品（pǐn）等不同方面的强制性要求或指南和所（suǒ）有加工人（rén）员都（dōu）要遵从的卫生标（biāo）准（zhǔn）原（yuán）则，主要涉及加工厂的员工（gōng）及他们的行为；厂房与地（dì）面（miàn），设备及工（gōng）器具；卫（wèi）生操作（zuò）（例如（rú）工（gōng）序、有害物质控（kòng）制、实（shí）验室检（jiǎn）测等）；卫生设施及（jí）控（kòng）制，包（bāo）括使用水，污水处（chù）理，设备清洗；设（shè）备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如（rú），原（yuán）料接收、检查、生产、包装、储藏、运输（shū）等）。

1.2.SSOP（卫生（shēng）标准操作程序）是HACCP计划的（de）基石，主要涉（shè）及8个方面：即加工用水（shuǐ）的安全；食品接触面的状况（kuàng）与清洁（jié）；预（yù）防交叉污染；维护（hù）洗手（shǒu）间、手消毒间（jiān）、厕所的卫生设（shè）施；防止食品掺杂；适当地标记、贮（zhù）存和（hé）使用有毒成分（fèn）；员工健康状况的控（kòng）制（zhì）；排除虫害。这8个方（fāng）面均有对应的GMP法规（guī）的卫（wèi）生标准（zhǔn）。

1.3.产品（pǐn）标识（编码）、追溯和回（huí）收程（chéng）序,是实行HACCP体（tǐ）系的前（qián）提条件之一，对产品的（de）容器、包（bāo）装箱、甚至（zhì）栈板要有恰当标识系（xì）统，以利于追（zhuī）溯（sù）和回（huí）收产品。要建立回收程（chéng）序并测试（shì）该程序是（shì）否如设定的那（nà）样有效，不可推迟到（dào）实际回（huí）收过程中（zhōng）危机时（shí）刻到（dào）来时才检验回（huí）收程序（xù）是否运转（zhuǎn）有效。

1.4.设备的预防性维（wéi）修保养计划和程序（xù）。

1.5.员（yuán）工（gōng）的教育和（hé）训练计划程序。要使HACCP计划（huá）有效实施，并使整个公（gōng）司取（qǔ）得（dé）成功，较（jiào）重要的是（shì）所有（yǒu）员工，包括管（guǎn）理人员（yuán）都要了解HACCP计划，并（bìng）接受其中的教（jiāo）育（yù）和培训。