一、HACCP的（de）产生和（hé）发（fā）展

HACCP即是危害分析（xī）与关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一（yī）种食品安全保证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控（kòng）制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来（lái）备（bèi）受重视并逐渐应用于控制食品安全质量的（de）一种新的（de）保证体系。HACCP比GMP前进了一（yī）步，它包括了从原材料到消费者制作食品的（de）整个（gè）过程的危害（hài）控制。

HACCP食（shí）品质量管理体系是（shì）在１９５９年（nián）美国（guó）皮尔斯柏利（lì）（Pills-bury）公司与美国航空（kōng）和航天局纳蒂克实（shí）验室在联合开发航（háng）天食品时初（chū）步（bù）形成的（de）。美国宇航局（jú）的人造空间（jiān）计划的微（wēi）生物安全系统对航天食品（pǐn）的卫生安全提出了相当高的要求，宇航员需要安全、卫（wèi）生的食品。而传统的（de）品（pǐn）质控制手（shǒu）段对食品（pǐn）安全质量的控（kòng）制须（xū）依赖（lài）于终产（chǎn）品的检验，要求检（jiǎn）验所有的成品，并（bìng）进行大（dà）量的破坏性检（jiǎn）测试验，终仅有少量的产品（pǐn）符合要求。传（chuán）统的品质控制手段存在着效率低、安全（quán）性能（néng）差的缺陷，因此（cǐ）须要建立一种具有较高水平，能够有效评（píng）价食品安全质量（liàng）的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非（fēi）破坏性（xìng）检测系统总的来说是合适的，从而（ér）提（tí）出（chū）了新的概念（niàn）――HACCP，专门用于控（kòng）制食品生产过程（chéng）中可能出（chū）现危害的（de）位置或加工点（diǎn），包括原材料生产、贮运过程直至食（shí）品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采（cǎi）用及修改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提（tí）出（chū）HACCP，随后美国食品与药（yào）物管理局（FDA）将其作（zuò）为酸性与（yǔ）低酸（suān）性罐头食（shí）品（pǐn）法规的制定基（jī）础。１９７４年以（yǐ）后（hòu），HACCP概念（niàn）已（yǐ）大量出（chū）现在（zài）科技文献中。进入２０世（shì）纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推广HACCP系（xì）统。１９８９年１１月（yuè）美国（guó）国家食（shí）品微生（shēng）物标准顾（gù）问委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用（yòng）于食品生产的HACCP原（yuán）理的基本准则》，把（bǎ）它作为工业部门培训和执行HACCP原（yuán）理的（de）法规。该准则自（zì）１９９２年（nián）以（yǐ）来历经修（xiū）改和完善，后形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分（fèn）析的范围也从微生物危险评价方面扩展到化学和物理（lǐ）的潜在危害的（de）分析上，从而为食品的安全性评价和管理提供了一（yī）个强（qiáng）有力的（de）工具。美国（guó）是较早（zǎo）应用HACCP的国（guó）家，并在食品加工和（hé）制造业中强制性地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共（gòng）体（EC）开始（shǐ）对（duì）水产品的卫生实行HACCP管理制（zhì）度，主要包括（kuò）两个方面的内容：一（yī）方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产（chǎn）人员的卫生以及其他特别需要注意的问题；另（lìng）一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专（zhuān）门针对肉类（lèi）产品的（de） HACCP原（yuán）理（lǐ）。同（tóng）期，加拿大也推出一个食（shí）品安（ān）全强（qiáng）化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有（yǒu）农业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂（chǎng）负（fù）责（zé）建（jiàn）立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实（shí）施（shī）的（de）情（qíng）况进行评估，帮助（zhù）工（gōng）厂（chǎng）按FSEP的要求执行计划。日本、澳大（dà）利（lì）亚（yà）、新西兰、泰国等国家（jiā）都相继发布其实（shí）施HACCP原理的法规、命（mìng）令（lìng）。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为（wéi）世界公（gōng）认（rèn）的能有效（xiào）保证食品安全卫生的质量系（xì）统（tǒng）。

我国国家进出口商检局科学技术委员会食品专业技术委（wěi）员（yuán）会从１９９０年开始进行食品加工业（yè）中HACCP的应用（yòng）研究，制定了（le）“在出口食（shí）品生产（chǎn）中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方（fāng）案。初届亚运会食品（pǐn）卫生防病评价中也应用了（le）HACCP原（yuán）理。同时，卫生部食品卫生（shēng）监督（dū）检验所等单（dān）位（wèi）开始对乳制品、熟肉及（jí）饮（yǐn）料等三类（lèi）食品的生产实施HACCP监督管理（lǐ）的课题（tí）进（jìn）行研究，有关HACCP的报道也（yě）开（kāi）始（shǐ）频频出现在科技杂（zá）志上。但（dàn）与一些发达国家相比，我们（men）的研究及经验（yàn）总结仍较为缺乏（fá），除个别（bié）海产（chǎn）品（pǐn）出口（kǒu）企业不得（dé）不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍（réng）未能引起食品管（guǎn）理部门和（hé）大多数生产厂家的重视（shì），这种状况将会对我国对外贸易的发展起到负面的影响。因此，须在（zài）食（shí）品生产领域中加强宣传、掌握（wò）和应用HACCP，争取尽快与世界（jiè）食（shí）品（pǐn）界接（jiē）轨。