1.  危害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危（wēi）害以及导致这（zhè）些危害存在的资 料，以确定（dìng）哪些危害对食品安全（quán）有重要影（yǐng）响（xiǎng）因而需（xū）要在HACCP计（jì）划中予（yǔ）以解决的过程（chéng）。

2.  关键控（kòng）制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系（xì）提供基（jī）础（chǔ）的（de）操（cāo）作规（guī）范，包括良好生产规范（GMP）和（hé）卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保障食品安（ān）全、质量（liàng）而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施（shī）、方法和技（jì）术要（yào）求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合（hé）理的生产过程，完善（shàn）的质量管理和严（yán）格的检测系（xì）统，确保终产（chǎn）品的（de）质（zhì）量（liàng）符合（hé）标准（zhǔn）。

5.  卫（wèi）生标准操作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食（shí）品加工过程中应遵（zūn）守的操作规（guī）范。具体可包括以（yǐ）下（xià）范（fàn）围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染（rǎn）；洗手消毒和卫生间设施的维护（hù）；防止掺（chān）杂品；有毒化学（xué）物的标记、贮（zhù）存和使（shǐ）用；雇（gù）员的健康情况；昆虫（chóng）和鼠类的（de）消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划的工作小组（zǔ）。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食品加工或生产（chǎn）过程的（de）所有步（bù）骤进行的连续性（xìng）描述。

8.  危害(Hazard): 指对健（jiàn）康（kāng）有潜在（zài）不利影响的生物、化学或物（wù）理性因素或条（tiáo）件。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有可能发生并（bìng）且可能对消费（fèi）者导（dǎo）致不可接受的危（wēi）害；有发生（shēng）的可（kě）能性和严重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文（wén）件，用（yòng）于（yú）确保（bǎo）在食品 生产、加工、销售等食物链各阶（jiē）段与（yǔ）食品安全（quán）有重要关系的危害得（dé）到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消（xiāo）费的（de）食物链中（zhōng）（包括原料在内）的一个（gè）点、 一个程序、一个（gè）操作或一个（gè）阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为保证和（hé）保持（chí）HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的（de）操作程序（xù）并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制（zhì）生物、化学或物理因素（sù）的任何点、步骤 或（huò）过程。

15.关键（jiàn）控制（zhì）点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问题（tí）来判断一个控制点是否（fǒu） 是关键（jiàn）控制点的（de）组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消（xiāo）除一个食品（pǐn）安全（quán）危害（hài）,或将其降（jiàng）低到可接（jiē）受水平的任何（hé）措施（shī）和行动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区分（fèn）可接（jiē）受和不可接受（shòu）水（shuǐ）平的标准值（zhí）。

18.操（cāo）作限值（zhí）(Operating Limits)：比关（guān）键（jiàn）限值更严格（gé）的，由操（cāo）作者（zhě）用来减少偏离（lí） 风（fēng）险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合关（guān）键限值。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键（jiàn）控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时（shí）所采取的措施（shī）。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评估（gū）关（guān）键控制点（CCP）是（shì）否（fǒu）得到控制，而对控（kòng）制指标进行有（yǒu）计划（huá）地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各（gè）要素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为了（le）确（què）定HACCP计划是（shì）否（fǒu）正（zhèng）确实施所（suǒ）采用的（de）除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。