在（zài）HACCP的七个基本原（yuán）理中（zhōng），原（yuán）理（lǐ）一就是"危害分析和预防措施"，要想做好危害分（fèn）析，食品加工者须获（huò）得潜在（zài）危害（hài）的有（yǒu）关知识，弄（nòng）清楚危害的概念。在HACCP中，"危害"指的（de）是食物（wù）中可能引（yǐn）起疾病或伤害的情况或（huò）污染。这些危害主（zhǔ）要分为三大类即：生物的危害、化学（xué）的危害和物理（lǐ）的（de）危害。而在食品中发现（xiàn）的令人（rén）厌（yàn）恶的昆虫（chóng）、毛发、脏物或腐败等，因为它们经常不是直接的与（yǔ）产品的安全有关，除非这些条件直接影响到食品的安全，否则，它们不在HACCP计划 的（de）控制范围之内。但这不（bú）等于说这种现象是可（kě）以容忍的，它们将（jiāng）由良好操作规范（GMP）和卫生标（biāo）准操作程（chéng）序（SSOP）来控（kòng）制，也就（jiù）是说HACCP不是一个孤立的（de）系（xì）统，而是建立在GMP和SSOP基础之（zhī）上（shàng）的。它们的关系在以后的（de）文章中还会（huì）具体谈到（dào）。

    在影响食品（pǐn）安（ān）全的三大类危害中，生物的危害占80~90。生物的危害包（bāo）括（kuò）有（yǒu）害的（de）细菌、病毒和寄生虫。食品中的生物危害（hài）既（jì）有可能来（lái）自于原料（liào），也有可能来（lái）自于食品的加工（gōng）过（guò）程。微生（shēng）物种类繁多（duō）分布广泛，被（bèi）划分成各种类型（xíng）。食品中重要的微（wēi）生（shēng）物（wù）种类包括（kuò）：酵母、霉菌（jun1）、细（xì）菌、病毒（dú）和原生（shēng）动物。酵母、霉（méi）菌一（yī）般不引起食品中的生物危害（虽然某些（xiē）霉菌产生有害的毒素，毒素属（shǔ）化学危害），只（zhī）有细菌、病毒（dú）和（hé）原生动物（wù）能引起食品的生物（wù）危（wēi）害，使食品不安（ān）全。

    在生物危害中，有害细菌引起（qǐ）的（de）食品危害又占（zhàn）到90。细（xì）菌危害是指某些有害（hài）细菌在食品中（zhōng）存（cún）活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是（shì）肠道）感染或预先在（zài）食品（pǐn）中产生的细菌（jun1）毒素导致人类（lèi）中毒。前者（zhě）称为食（shí）品感染，后者称（chēng）为食品中毒（dú）。这些（xiē）致病菌根（gēn）据其有无芽胞（bāo）可（kě）分为芽胞菌和（hé）非芽胞菌，芽胞菌有（yǒu）肉毒梭菌、产气（qì）荚膜梭菌和蜡（là）样芽（yá）梭（suō）菌；非芽胞菌有流产布氏杆菌、猪布氏杆（gǎn）菌、空肠弯曲杆菌、致（zhì）病性大（dà）肠杆菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏（shì）菌属、贺氏杆菌、致病性（xìng）金黄色葡萄球（qiú）菌、脓性链球菌（jun1）和弧菌等。由于细菌是活的生命（mìng）体（tǐ），需要营（yíng）养（yǎng）、水、温度以及空气（qì）条（tiáo）件（jiàn）（需氧、厌氧或兼性），因此通过（guò）控制这（zhè）些因（yīn）素，就能有效地抑制、杀灭致病（bìng）菌，从而（ér）把细菌危害预防、消除或减少到可接（jiē）受水平，例如，控制温度和（hé）时间（jiān）是常（cháng）用且可行（háng）的预防措施（shī），低温可抑制微生物生长，加热可以杀灭微生物。

    病毒象其它微生物一样到处存（cún）在。它们非常小，自身不能再生，病毒只有进入一个（gè）合适的寄（jì）主内时（shí），才能利用寄主细胞（bāo）内的材料进行复制生长。与食品安全有关的病毒主要有肝炎A型病毒和诺活克（kè）病毒。病毒传递到食（shí）品通常与不良的卫（wèi）生状（zhuàng）况有关，通过充分加热产品和防止加热后（hòu）的交（jiāo）叉污（wū）染可（kě）以预防。

    寄生虫也（yě）是需要（yào）有（yǒu）合适（shì）的（de）寄主才能存活的生物。世界上有几（jǐ）千种（zhǒng）寄生虫，只有（yǒu）约20的寄（jì）生虫能在（zài）食（shí）物或水中发现，通过食品感染人（rén）类（lèi）的大约有（yǒu）100种（zhǒng），它们主要是线（xiàn）虫、绦虫、吸虫和原生动物（wù）等。原生动（dòng）物是单细胞动物，食品中（zhōng）寄生的原（yuán）生动物有痢疾阿米巴、肠伯氏（shì）鞭毛（máo）虫等，它（tā）们对人体都能（néng）造成危（wēi）害。通过完全加（jiā）热食品可以杀死所有食品所带的（de）寄（jì）生虫。

    化学危害也有三类（lèi）。一类是天（tiān）然的化学物质，如霉（méi）菌毒素、组胺、鱼（yú）肉毒（dú）素和贝类毒（dú）素（sù）等，它们主要存（cún）在于植（zhí）物、动（dòng）物和微生物中。二是（shì）有意添加的（de）化学药品--食品（pǐn）添加剂，如（rú）防腐剂、营养添（tiān）加剂和色（sè）素添（tiān）加剂等。这（zhè）些化学物质并不总是代表危害，只（zhī）有它们的（de）用量超过了规定的使（shǐ）用（yòng）量时，才会对消费者造（zào）成潜在（zài）的危（wēi）害。第三类化（huà）学危害是无意地或偶（ǒu）然加（jiā）入的化（huà）合物。如农用杀（shā）虫剂、除草剂、抗菌素和生（shēng）长激素等的残留（liú）、有毒元（yuán）素超标、消毒剂和（hé）清洁剂（jì）等污染食（shí）品都有可能造成化（huà）学（xué）危害，这（zhè）种危（wēi）害较难控制，也是我国目前遭受（shòu）贸（mào）易壁垒较多的一种危害。化学污染可以发生在食品生产和加（jiā）工的任何阶段。要（yào）消除这（zhè）种危害，须从种养殖的源头（tóu）抓起，否（fǒu）则，危害一（yī）但进入食品，就很难（nán）再将其消除。

    物理的（de）危害包括任何在食品中发现（xiàn）的不正常的（de）潜在的有害的外来物，如玻璃、金属等。这类危害是较常见的消费者投诉的问题（tí），因（yīn）为伤害立（lì）即发生或吃后不久发生，并且（qiě）伤害的来源是（shì）容易确认的。

    对影响食品（pǐn）安全的任何危害，在（zài）HACCP计划中都要采取相应措施（shī），将（jiāng）其消除或降低到可接受水平。由于危害的（de）种类很多，且（qiě）危害的种类是随时随地不断发展变化（huà）的，食品加工者应通（tōng）过各种媒体（tǐ），获得食品潜（qián）在（zài）危害的有关知识，以确保食品安全。