一、HACCP的产生和发展

HACCP即（jí）是危（wēi）害分析与关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食（shí）品安全保证体系，由（yóu）食品的危害分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受（shòu）重视并逐渐（jiàn）应用于控制食品安全（quán）质量的（de）一种新的保证体系（xì）。HACCP比GMP前进了（le）一（yī）步，它包括了从原材料到（dào）消（xiāo）费（fèi）者制作食品的整个过程的危害控制。

HACCP食品质量管理体系（xì）是在（zài）１９５９年美国皮尔斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公司（sī）与美（měi）国航（háng）空和航（háng）天局纳（nà）蒂克实（shí）验室（shì）在联合开（kāi）发航天食品时初（chū）步形成的。美国宇航局的人造空间计划的（de）微生物安全系统对航天食品（pǐn）的卫生安全（quán）提（tí）出了相当高的要求，宇航员需要安（ān）全、卫生的食（shí）品（pǐn）。而传统的品质控制手段对食品安全质量的控制须（xū）依赖（lài）于终产品的检验，要求检验所有的成品，并进行大量的破坏性检测试验，终（zhōng）仅有少量的产品符合要求。传（chuán）统（tǒng）的品（pǐn）质控制手段存（cún）在着（zhe）效率低、安（ān）全性能差的缺陷，因此须（xū）要建立一种具有较高水（shuǐ）平（píng），能够有效评价食品安全质量的体系。皮尔斯（sī）柏利公司检（jiǎn）查了（le）NASA的“无（wú）缺陷计划”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这（zhè）种非破坏（huài）性检测系（xì）统（tǒng）总的（de）来说（shuō）是（shì）合适的，从而提出了新（xīn）的概（gài）念――HACCP，专门用于控制食品生产过程中可能出现危害的位置或加（jiā）工点，包括原材料生产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂（dì）克实（shí）验（yàn）室采用及（jí）修改（gǎi）后，用于太（tài）空食品（pǐn）生产。１９７１年，皮尔（ěr）斯柏利公司在（zài）美国食（shí）品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出HACCP，随后美国食品与药物管理（lǐ）局（FDA）将其作为酸性与（yǔ）低（dī）酸性罐头食品法规的制（zhì）定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技文献中。进入（rù）２０世（shì）纪（jì）８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向发展（zhǎn）中国家努（nǔ）力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食（shí）品生产的（de）HACCP原理的基（jī）本准则》，把它作为工业部（bù）门培（péi）训和执（zhí）行HACCP原（yuán）理的法规。该准则（zé）自１９９２年以来历经修改和（hé）完善，后形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分析的（de）范围也（yě）从微生物危险评价方面扩展到（dào）化学和物理的（de）潜在危（wēi）害的分析（xī）上（shàng），从而为食品的安全性评（píng）价和管理提供了一个强有（yǒu）力的（de）工具。美国是较（jiào）早应用（yòng）HACCP的（de）国（guó）家，并（bìng）在食（shí）品加（jiā）工和制造业中（zhōng）强制（zhì）性地实施HACCP的（de）监督与立法工作。

１９９３年欧共体（tǐ）（EC）开始对水产品的卫生（shēng）实行HACCP管理（lǐ）制度，主要包（bāo）括两个（gè）方面的内（nèi）容：一（yī）方面（miàn）在94/4/3/EEC会议指南指（zhǐ）出对食品生产人员（yuán）的（de）卫生（shēng）以及其（qí）他特别需要注意的问题；另一方面（miàn）是在92/5/EEC会议指南上提出专门针（zhēn）对肉类产品（pǐn）的（de） HACCP原（yuán）理。同期，加拿大（dà）也推出一个（gè）食（shí）品（pǐn）安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部（bù）要求（qiú）在（zài）所有农业食品（pǐn）的生产中推行HACCP，要（yào）求每（měi）个工厂负（fù）责建立自己（jǐ）的（de）HACCP计划，农业部门（mén）对HACCP计划实施的情（qíng）况（kuàng）进行评估，帮助工厂按（àn）FSEP的要（yào）求执行计划（huá）。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国（guó）家都相继（jì）发（fā）布其实（shí）施（shī）HACCP原理的（de）法规、命令（lìng）。迄今（jīn）为止（zhǐ），HACCP已成为（wéi）世界公认（rèn）的（de）能有（yǒu）效（xiào）保证食品安全卫生的质（zhì）量（liàng）系统（tǒng）。

我国（guó）国家进出口商检（jiǎn）局科学技术委员（yuán）会食品专业技术委员会（huì）从１９９０年开始（shǐ）进行食品加工业（yè）中HACCP的应（yīng）用研（yán）究，制定了“在出口食品生（shēng）产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在（zài）食品加工方面的HACCP体系的具（jù）体实施方案。初届亚运会食品（pǐn）卫（wèi）生防病（bìng）评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验（yàn）所等单（dān）位（wèi）开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生（shēng）产（chǎn）实施HACCP监督管理的课题进行（háng）研究，有关HACCP的报道也开始（shǐ）频频出现在科（kē）技杂志（zhì）上。但与一（yī）些发达国家相比，我们（men）的研（yán）究及经验总结仍较为缺乏（fá），除（chú）个别海产品出口（kǒu）企业不得不（bú）执（zhí）行（háng）HACCP外，HACCP的概（gài）念、原理和应（yīng）用仍未能引起食品管理（lǐ）部门和大多数生产厂家（jiā）的重（chóng）视，这种状况将会（huì）对我国对外（wài）贸易（yì）的发展起到负面的（de）影响。因此（cǐ），须（xū）在食品生产（chǎn）领（lǐng）域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与（yǔ）世界食品界接轨（guǐ）。