一、HACCP的（de）产生和发展

HACCP即是（shì）危害分析与关（guān）键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英文缩写。是一（yī）种食品安全保证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年（nián）来备（bèi）受重视并（bìng）逐渐应用于控制（zhì）食（shí）品安全质量的一种新的保证体系（xì）。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料到消费（fèi）者制作食品的整个（gè）过程的危（wēi）害控制。

HACCP食品质量（liàng）管理（lǐ）体系（xì）是在（zài）１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国航（háng）空和航天局纳蒂克实验室（shì）在（zài）联合开发航天食品时初步形成的。美国宇航局（jú）的人（rén）造空间（jiān）计划的微生物安（ān）全系统对（duì）航天食品的卫生安全提（tí）出了相当高的（de）要求，宇航员需要安全（quán）、卫生（shēng）的食品。而传统的品质（zhì）控制手段对（duì）食品安全质量的控制须（xū）依赖于（yú）终（zhōng）产（chǎn）品的检（jiǎn）验，要求检验所有的成品，并（bìng）进行大量的破（pò）坏性检测试验，终仅（jǐn）有少量的产（chǎn）品符合要求。传统的品质控制手段存在着（zhe）效率低、安全性能差的缺陷，因此（cǐ）须要建（jiàn）立一种具有较（jiào）高水平，能够有效评价食（shí）品安（ān）全质量的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无（wú）缺陷计划”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这种非（fēi）破坏性检测系统总的来说是（shì）合（hé）适的，从而提出了新的概念――HACCP，专门用于控制食（shí）品生（shēng）产过程中（zhōng）可能出（chū）现危害的位置或加工点，包括原材料生产、贮运过程直至食（shí）品消费等（děng）过程。HACCP被（bèi）纳蒂（dì）克实验室采用及修（xiū）改（gǎi）后，用于太空（kōng）食品生（shēng）产。１９７１年，皮（pí）尔斯柏利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国（guó）食品与药物管理局（FDA）将其作为（wéi）酸性与（yǔ）低酸性罐头（tóu）食品法规的制定基础（chǔ）。１９７４年以后，HACCP概念已大量出（chū）现在科技文（wén）献中。进入（rù）２０世纪（jì）８０年代后，WHO和FDA都（dōu）在向发展中国家努（nǔ）力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国（guó）国家食品微生物标准顾（gù）问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用（yòng）于食品生（shēng）产的HACCP原理的基本准则》，把（bǎ）它作为（wéi）工业部门（mén）培训和执行HACCP原理的（de）法规。该准（zhǔn）则自１９９２年以来（lái）历经修改和完善，后形（xíng）成了（le）HACCP的７个基本（běn）准则。而且HACCP的危害分（fèn）析的范围也从微生物危险评价（jià）方（fāng）面扩（kuò）展到化学和物理的潜在危害的分析上，从而为食（shí）品的安（ān）全（quán）性评价和管理提（tí）供了一个强（qiáng）有力的（de）工具。美国是较早（zǎo）应用HACCP的（de）国家，并在食品加工和（hé）制造业中强制性地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共（gòng）体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两（liǎng）个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议（yì）指南指出对食（shí）品（pǐn）生产人（rén）员的卫生以及其他特别需要注意的问题；另一（yī）方（fāng）面（miàn）是（shì）在92/5/EEC会议指南上提出专门（mén）针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个（gè）食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要（yào）求在所（suǒ）有农业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负（fù）责（zé）建立自己的HACCP计划，农业部门（mén）对HACCP计（jì）划实施的情况进行评（píng）估（gū），帮助工厂（chǎng）按FSEP的要求执行计（jì）划。日本（běn）、澳大利亚、新西兰、泰国等（děng）国家都相继发布其实施HACCP原理的法规、命（mìng）令。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为世界公认的能有效保（bǎo）证食品安全（quán）卫生的质量系统。

我国国家进（jìn）出口商检局科学技术委员会（huì）食品专业（yè）技术委（wěi）员会从１９９０年开（kāi）始进（jìn）行食品加工业中HACCP的应用研（yán）究，制（zhì）定了“在出口食（shí）品生产中（zhōng）建（jiàn）立HACCP质（zhì）量管（guǎn）理（lǐ）体系”导则及一（yī）些在食品（pǐn）加工方面（miàn）的HACCP体系的具体实施方案。初（chū）届亚运会（huì）食（shí）品卫生（shēng）防病评价中也（yě）应（yīng）用了（le）HACCP原理。同时，卫生部食（shí）品（pǐn）卫生监督（dū）检验所等单位（wèi）开（kāi）始对（duì）乳制品、熟肉及饮料等三（sān）类（lèi）食品的（de）生产实施（shī）HACCP监（jiān）督管（guǎn）理的课题进行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现在科技（jì）杂志上。但（dàn）与一些发（fā）达（dá）国（guó）家（jiā）相比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出口企业不得不执（zhí）行（háng）HACCP外，HACCP的概（gài）念、原理和应用仍未能引起食品管理（lǐ）部门和大（dà）多（duō）数生（shēng）产（chǎn）厂家（jiā）的（de）重（chóng）视（shì），这（zhè）种状况将会对我国对外贸易的发展起到负面的影响。因此，须在（zài）食品生产领（lǐng）域中加强（qiáng）宣传、掌握和应用（yòng）HACCP，争（zhēng）取尽快与世界食品界（jiè）接轨。