3. 制定HACCP计（jì）划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组（zǔ） 。工作小组成员是来自（zì）本企业与质量管理有关的，各主（zhǔ）要部门和单位（wèi）的代表，应包括熟悉生（shēng）产工艺和工装设（shè）备的（de）技术人、具备食品加工卫生管（guǎn）理和检验知识的人员，其中，至少（shǎo）小组的负责人应接受过有关（guān）HACCP原理及（jí）应用知（zhī）识的培（péi）训。必要（yào）时，企业也可以在这方面寻求（qiú）外（wài）部人员的帮助（zhù）。

3.2.收集和掌握制订HACCP计（jì）划所需的有（yǒu）关资料，如：车间和附属用（yòng）房图；设备（bèi）布局（jú）情况和特点；生产工序流程情况，如，原（yuán）料拼批、配料和添加剂的（de）使用情况，产（chǎn）品在各工序间的停滞时间等；工艺（yì）技术参数，尤其是（shì）时间、温度和产品滞（zhì）留时间；加工过程中（zhōng）产品的流向，是否有交（jiāo）叉污染的可能；加工现场清洁区和非清（qīng）洁（jié）区（qū），或产品被（bèi）污（wū）染的高险区和低险区之间的隔离情况；设备（bèi）和（hé）工器具（jù）的（de）清洁（jié）方法；厂区环境卫生（shēng）；人（rén）员（yuán）分工情况和卫生质（zhì）量活动；产品的存贮和发运条（tiáo）件等。

3.3进行产品描述 。 可以从以下几个方（fāng）面来描述：产（chǎn）品（pǐn）的成分（fèn），如，加工（gōng）产（chǎn）品所（suǒ）用的原料，配料和（hé）添加剂等；产品（pǐn）的组（zǔ）织及理（lǐ）化特性，如，是固体还是液体，呈（chéng）胶状还是（shì）乳状，其（qí）活性（xìng）水、pH值是（shì）多少等；加工的方（fāng）法，如，加热、冷冻（dòng）、干燥（zào）、盐渍（zì）、熏制等，可对（duì）加工过程（chéng）做（zuò）个简（jiǎn）述；包装（zhuāng），如，罐装、真空包装、空气调节等（děng）；贮藏（cáng）和装运的（de）条件（jiàn），如，是否需要低温冷（lěng）藏等（děng）；商品货架期，如，销售（shòu）期限和（hé）较佳食（shí）用期；产品的消费对象（如（rú）一般公众（zhòng）、婴儿、年长（zhǎng）者）和（hé）食（shí）用或使（shǐ）用的（de）方（fāng）法（如加热、蒸煮等）；产（chǎn）品所采（cǎi）用的质量（liàng）标准（zhǔn），尤其要（yào）明（míng）确产品（pǐn）的卫生标（biāo）准。

3.4.绘制产品加工（gōng）流程图。流程图是进行危害分析和识别关键（jiàn）控制点时使用的（de）工具，HACCP小组可以用（yòng）它来完成（chéng）制定HACCP计划的（de）其余步（bù）骤。 每个产品绘制一（yī）张加（jiā）工流（liú）程（chéng）图（tú），从原料接收到产（chǎn）品装运出厂，整（zhěng）个（gè）产品的前处理、加工、包装（zhuāng）、贮藏和（hé）装运等（děng）与产品加（jiā）工有关的所（suǒ）有环节（jiē），包（bāo）括产品的各工序之间的停留时间（jiān）、描述产（chǎn）品加工工艺、技术操作、质（zhì）量要求（qiú）等的附加说（shuō）明等。流程图绘出来后，要经生产现场进行核实（shí）查证，以免错漏（lòu）。

3.5.危害分析并确定相（xiàng）应的控（kòng）制措施 。HACCP小（xiǎo）组根据流程图的（de）各工序环节，对消费者的身体（tǐ）健康造成危害的各种生物（wù）的、化学的和物（wù）理（lǐ）因（yīn）素，进行危（wēi）害分析和识（shí）别出关键控制点（CCP）。 与食品安（ān）全（quán）卫生有关的（de）的危害一般（bān）分为以（yǐ）下三大类： 

3.5.1.生物危害，如（rú）致（zhì）病菌、病毒（dú）、寄生（shēng）虫等； 

3.5.2.化学（xué）危害，如农药、兽药残留，违规使用的饲料添加剂，工业（yè）化学（xué）品（pǐn）污染（rǎn）物，各种有毒（dú）化学元素，如铅（qiān）、砷、汞（gǒng）、氰化物；以及微生物代谢产生的有毒物质（zhì），如（rú）金黄色葡萄球菌肠毒（dú）素（sù）、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒（dú）素（sù）、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如（rú）碎（suì）玻璃、金属碎屑等（děng）可导（dǎo）致人体伤害的（de）物质。 

3.5.4.危害的来（lái）源主要有两个：.原料在（zài）种（zhǒng）养、收获（huò）、运输过程中形成或受（shòu）环境的污染（rǎn）；在加工过程中（zhōng）形成（chéng）或受污染（rǎn）。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措（cuò）施的工作步骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜（qián）在危害。HACCP小组进行危害分析时，要从（cóng）原料（liào）的种养环（huán）节开始，顺（shùn）着产（chǎn）品的生产流程，逐个分（fèn）析每（měi）个生产环节，列（liè）出各环节（jiē）可能存在的生（shēng）物的、化学的和物（wù）理的（de）危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危（wēi）害是否显著危害 。并非（fēi）所有潜在的（de）危害（hài）都要纳入（rù）HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施（shī）监控的，是在潜在危害（hài）中可能发生，而且一（yī）旦（dàn）发生就会对消费（fèi）者导致不可接受的健康风险（xiǎn）的危害（称为显著（zhe）危害（hài））。 

要（yào）判断潜在危害是否显著危害（hài），需要各企业HACCP计划的制定者们（men）结合本企业（yè）产品生产的实际情况，如原料的来源，加（jiā）工（gōng）的方式、方法（fǎ）和流程等等，在调查研究（jiū）的基（jī）础上进行分析判断。危害（hài）的显著性在不同的产品，不同的（de）工艺之间（jiān）有着很大的差（chà）异，甚至同一种产品（pǐn）也会因规（guī）格、包装方式、预期（qī）用（yòng）途（tú）的不同而有所（suǒ）不同。例如，拌粉半（bàn）熟冻虾条的加工过程（chéng）中的拌糊工序，如果（guǒ）说拌好（hǎo）面糊在高温下停留时间过长（zhǎng），会利（lì）于（yú）病原体生（shēng）长或金黄色（sè）葡萄菌（jun1）毒素（sù）的产生，所以这一（yī）工序（xù）时（shí）间的控制是显（xiǎn）著（zhe）危害，然而（ér），对冻煮虾仁来说它不是显著的（de）危害。再如（rú），经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以鲜蟹肉出售的（de），那么巴氏杀菌（jun1）过程中致病菌（jun1）残留的危害就是一个显著（zhe）危害，如果是（shì）供消（xiāo）费者煮熟后食用的，那么（me）就（jiù）不是（shì）显著危害。因此，在对危害的（de）显著性进行分析判断（duàn）的时候，要具体情况具体分析，切（qiē）不（bú）可（kě）生搬（bān）硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措施 。显著危害确定后（hòu），即要选（xuǎn）定用（yòng）于控制危害（hài）相应措施，通过（guò）这些预防（fáng）措（cuò）施将危害的产生和（hé）影响消除或减少到可以接受的水平。控（kòng）制一个危（wēi）害（hài）可以（yǐ）需（xū）要多（duō）项措施，也（yě）可以一项（xiàng）措施来控制多个危（wēi）害，如可以对原料进行验收和筛选，甚至到产区作调查访（fǎng）问；对产品加工过程的时间、环境（jìng）温度、添加剂的使用量（liàng）的控制；对产品进（jìn）行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品（pǐn）添加剂、气调包装等（děng）处理。各项控制措施应有明（míng）确的操（cāo）作执行程序，并形成文字（zì），以保证其得到有效地（dì）实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害确定之（zhī）后（hòu），就要找到需要通过HACCP计划实施监控的（de）关键控制点（diǎn）。关键控制点（diǎn）是对显著危害具体实施监控的生产（chǎn）环节，它可以是一个生产（chǎn）工序，也可（kě）以是几个工序，这里要注意的是，不（bú）要将关（guān）键控制点与（yǔ）生产过程的其（qí）它质（zhì）量控制（zhì）点相混（hún）淆（xiáo），尽管它们有时（shí）会有（yǒu）重（chóng）叠，然而它们所监控的对象是不同的。另外，关（guān）键控（kòng）制点的选择（zé）应（yīng）注意体现“关键”两个字，应（yīng）避（bì）免设点太（tài）多，否则就会（huì）失去控制的重点。识别关键控（kòng）制（zhì）点的方（fāng）法是多种多样的，HACCP计划制（zhì）定者可以根据自己（jǐ）的知识和经验去进行（háng）分析判断。也可以“判（pàn）断树”（见（jiàn）图）帮助（zhù）识别关（guān）键（jiàn）点的供大家使用，这个判（pàn）断树（shù）是帮（bāng）助（zhù）识别关键控（kòng）制点的（de）一个辅助工（gōng）具，使用这个（gè）判断树的时候（hòu），HACCP小组须（xū）依靠其专业知识，对拟实施监控的显著危害，按照生产流程的先后顺（shùn）序（xù），通过回（huí）答判断树依次（cì）提出（chū）的问题，逐个对每个生产（chǎn）环节进（jìn）行分析判（pàn）断（duàn）。

在进行上述工作（zuò）时，我们使用一种危害分析工作单（见表1），这（zhè）张（zhāng）表综合了上述所（suǒ）要（yào）进行的（de）各项工作，完成了这张表后（hòu），我们就可以着（zhe）手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至（zhì）少应该包括以下（xià）七个方面的内容： 

3.7.1.关键控（kòng）制点的位（wèi）置 注明关键控制点所在的生（shēng）产（chǎn）工序或工（gōng）段，如（rú）罐头加工过程的杀菌、冷却工序，低（dī）菌蟹肉的加工过程的剥壳－剔（tī）肉－分级－称重／包装（zhuāng）工段等。

3.7.2．需（xū）控制的显（xiǎn）著（zhe）危（wēi）害（hài） 

注明需要在该（gāi）关键控（kòng）制（zhì）点上要加以控制的显（xiǎn）著危害（hài），如（rú），致病菌的繁殖，毒素的产生，添加（jiā）剂超量使用，金属碎片（piàn）等等（děng）。

3.7.3．关键限值（zhí）（CL）关键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的预防措施（shī）所须满足或符合（hé）的标准（zhǔn）。关键限值是可观察和（hé）可测量的指标，它（tā）们可以（yǐ）是（shì）物理、化学（xué）和生物（wù）参数（shù），也可（kě）以是一种规定的状态（tài）。此类指（zhǐ）标如：温度、时间、pH值、水份活（huó）度、添加（jiā）剂（jì）加入量或（huò）盐含量，感（gǎn）官指标值，如外观或组织，等等。通常情况（kuàng）下，合适的关键（jiàn）限值不一（yī）定是（shì）很明显或容（róng）易得到的，那么我（wǒ）们就需要进行实验或从科（kē）学刊物（wù）、法规性指（zhǐ）标、技术（shù）的实验研究等方面收集有关的（de）信息（xī）来建立（lì）关键（jiàn）限（xiàn）值。为了避免因偏离关（guān）键限所（suǒ）造成（chéng）的（de）损失，一些企业往往规定（dìng）比实际关（guān）键限（xiàn）更为严格的限值（zhí），或（huò）称操作限值（OL）。加（jiā）工人（rén）员可以（yǐ）在生（shēng）产过（guò）程中根（gēn）据操（cāo）作限（xiàn）值作（zuò）加工调（diào）整，以避免失控（kòng）和采取纠编行动。HACCP小组应（yīng）就这（zhè）些关键限值是否有效控（kòng）制（zhì）有关危（wēi）害进行验证（zhèng），并保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是（shì）HACCP计划中重要的部分（fèn），在监控程序中要明确： 

――监控什（shí）么，是温（wēn）度、时间还是（shì）pH值、水分，或者是原（yuán）料提供（gòng）方的质量（liàng）证明书？ 

――用什（shí）么方法（fǎ）进行（háng）监控，是人工（gōng）观测，还是仪器（qì）仪表（biǎo）自（zì）动测定？监控的方法应简（jiǎn）便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规定的时间（jiān）内实施监测的次数，是连续监控（kòng）还是（shì）非（fēi）连续的间断监控？ 

――由谁负（fù）责监控，是（shì）质量监督员还（hái）是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏（piān）措施是针（zhēn）对关键控制点的关键限出现偏（piān）离，在（zài）危害出现（xiàn）之（zhī）前所采取的纠正措施。HACCP小组可以（yǐ）根据自己企（qǐ）业的（de）产品（pǐn）特（tè）点、生产工艺等（děng）实际情况，为每个关键控制点确（què）定相应的（de）纠偏措（cuò）施，消（xiāo）除导致偏离的原（yuán）因，恢复和维持正常的控制状（zhuàng）态；是消除因（yīn）偏离对产品质量造（zào）成的影响；是防止（zhǐ）那些卫生质量因关键限出（chū）现偏离而受影响的产（chǎn）品对消费者的健康造成危害。例如，罐头的生产，当罐头在杀菌过（guò）程（chéng）中（zhōng），如杀菌锅为CCP点，温（wēn）度的起落至关键（jiàn）限值（CL）规定（dìng）的（de）温度水平之下时，纠偏的措施（shī）可通（tōng）过延（yán）长杀菌时间的（de）办法来进行。在制定纠（jiū）偏措施时应明确负责（zé）采取纠偏措施（shī）的责任（rèn）人；具体纠偏的方法；对受关键限偏离影响的产（chǎn）品的处（chù）理方法（fǎ）；对纠偏措（cuò）施作出记录。

3.7. 6．监控（kòng）记录 

对每（měi）个关（guān）键控制点的监控要（yào）形成相应的记录，这些记（jì）录所（suǒ）记载的监控信息，是显示关键点受控状态的证据。计划（huá）制定者要为每个关（guān）键（jiàn）点规定一（yī）个记录制度，即要明确（què），记（jì）录什（shí）么（me）？怎样记录？何时记（jì）录？由谁记录？由谁审核？等等，并设计出（chū）统一、规范（fàn）的记录图表。至于记（jì）录图表的具体式样（yàng），各企业可（kě）以自行决定（dìng），不过，HACCP监控记录一般应包（bāo）括以下信息：表头，即记录的名称；企（qǐ）业名称（chēng）；记（jì）录的时间；产品的识别，即（jí）产品（pǐn）的品种、规（guī）格、型号，生产批号（hào）或生（shēng）产线、班次；实际（jì）观察或测定的数据／结果；关键（jiàn）限值；记录者（zhě）的识别，如（rú）签名、印鉴或工号（hào）；记录复核人的识别，如签名（míng）、印鉴或工（gōng）号；复核记（jì）录的时间（jiān）等。企业（yè）在实施HACCP计（jì）划的过程中（zhōng），要切（qiē）实保证HACCP监控（kòng）记录的（de）客观性和真实性。记录的（de）复核应（yīng）由接受过HACCP培（péi）训，或确实（shí）具有（yǒu）较丰（fēng）富（fù）质量管理经验的人员（yuán）来（lái）承担。

3.7. 7．验证措施 

每（měi）个关键点所确定（dìng）的危害（hài）是（shì）否得（dé）到了有（yǒu）效控制，须通过验证。一般（bān）对各关键点（diǎn）监（jiān）控情（qíng）况进（jìn）行验证的具体（tǐ）做法，是对（duì）监（jiān）控设备的（de）定期校正（zhèng）；对原料、半成品或成（chéng）品有针对性的抽（chōu）样作检（jiǎn）验分析；对监控记录进行（háng）复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使用，每份HACCP计（jì）划一般（bān）以（yǐ）表格式样进行（háng）编（biān）印，以便于查阅；计划表的（de）首（shǒu）页，应（yīng）列明文件编号（hào）；企业（yè）名称（chēng）、地址（zhǐ）；产品描述，包括产品名称、包装、储运和销售方式、供（gòng）应对（duì）象和食用方法等；计（jì）划（huá）的（de）批（pī）准人及批（pī）准日期等（děng）内（nèi）容。如表2，一（yī）份HACCP计划的格式范例，谨（jǐn）供参考。）