目（mù）前（qián），大多食品企业，特别是出口食品企（qǐ）业在（zài）HACCP原理的基础上建立了食品安全管（guǎn）理体系（xì），通（tōng）过建（jiàn）立和实施食品安全管理体系，提高了食（shí）品安全管理水平，保证了食品的安（ān）全卫生质（zhì）量。但是，食品（pǐn）企业在建立和实施食（shí）品（pǐn）安全管（guǎn）理体系过程中，由于种种（zhǒng）原因（yīn），导致体（tǐ）系的建立（lì）和实（shí）施存（cún）在（zài）问题，影响了体系在保证食品安全方面的有效性。

　　体系（xì）建立和实施中常（cháng）见问（wèn）题：

　　领导重（chóng）视不够：领导的重（chóng）视（shì）和参与是企业（yè）建立和（hé）有效实施管理（lǐ）体系的关键。这里所说的领导重视不够，是指食品企业的管理者没（méi）有把管理体系的重视落实到行动（dòng）上，没有使管理体系在组织的各层（céng）次得到贯（guàn）彻执行。由于领导（dǎo）重视（shì）和参与（yǔ）不够，使得整个组织的人员对体系的作用（yòng）认识不足、学习不够，导致体系的文件规定得不（bú）到有效（xiào）的执行，使体系和组织（zhī）的实际管理（lǐ）要（yào）求出现了“两（liǎng）张皮（pí）”。

　　培训不足：许多企业的食品（pǐn）安全管理人员没（méi）有受到系统、有效、经常性的食品安全管理体系知识的（de）培（péi）训。笔者在审核过程中，经常遇（yù）到许（xǔ）多（duō）人员不知道体系（xì）文（wén）件规定的情（qíng）况。这种培训的欠缺，导致食品企业建立的食品（pǐn）安全管理体系缺乏符合性和适宜性，也导致实际（jì）操作偏离文（wén）件规定的情况时有发生。 

　　专业人员缺乏：目前，食品企业不仅存在招工困难的问题，而且还突（tū）出地（dì）存在缺乏掌握食品安全、食（shí）品检（jiǎn）测和管理体系要求知（zhī）识的专业人员的问（wèn）题（tí）。食品企业（yè）由于受种/养殖基地（dì）的（de）限制（zhì），大多位于乡村或城郊，因受生活条件的影（yǐng）响，食品企（qǐ）业很难（nán）招到（dào）相关专业的高（gāo）学历人员。企业保（bǎo）持和（hé）实施已（yǐ）建立的管理体系所需的合格的内审员更是缺乏。

　　体系持续改进性欠缺：由于（yú）存在以上问题（tí），使（shǐ）得有些食品企业很难进行一次像样的内部（bù）审核（hé），普遍存（cún）在内部审核不（bú）深入、走（zǒu）过场的现象，难以发现体系运（yùn）行中存在的问题，改进体系更无从谈起；即（jí）使在（zài）内（nèi）部审核时（shí）发现了问题，也往往（wǎng）只是纠正，而不能够采（cǎi）取有效的（de）纠（jiū）正措施或预防措施，造成体系的有效性（xìng）大打折扣。

　　实验（yàn）室检测能力低：除了大型的（de）食品（pǐn）企业外（wài），许多小型企业实验室不健全，缺乏检（jiǎn）测设备（bèi）和检测人员。产品合格与否经（jīng）常依（yī）赖官方的抽检或（huò）委（wěi）托检验等，阻碍了（le）体系要求的日常监测工（gōng）作的开展（zhǎn）实施。

　　HACCP计划建立和实施常见（jiàn）问题：

　　一是HACCP计划没（méi）有分品种建立，导致（zhì）HACCP计划过于笼（lóng）统，缺乏针对性。

　　二是流程图与实际不符，比如有些（xiē）企业现（xiàn）场存在用（yòng）两种手段/工（gōng）艺（yì）加工同一种（zhǒng）产（chǎn）品，而在（zài）流程（chéng）图中（zhōng）只列明一种，有（yǒu）的（de）在原料接收后有暂存环节，但（dàn）在流程图（tú）中没有体现等。

　　三是产品描述没有体现（xiàn）安（ān）全特性方（fāng）面内容，对（duì）于产品特性多描（miáo）述为（wéi）“富含维生素、营养（yǎng）丰富”等，而没（méi）有描述蛋白质含量、水分、盐分（fèn）、pH值等内容（róng）。

　　四是危害分析不充（chōng）分，应（yīng）该分析（xī）出的（de）危（wēi）害没有分析（xī）出来或危害（hài）的描述过（guò）于笼统。比如，在原料验收环节，有的描述（shù）化学危害为农药残（cán）留，而没有列明（míng）具体是哪些农药（yào）残留（liú）等。